Come fare la gelatina di maiale siciliana
La gelatina di maiale
Gelatina di maiale
di Carmen Autuori
Il procedimento per la preparazione è lo stesso di quello dell’aspic, protagonista di sontuosi banchetti ottocenteschi e in auge fino agli anni Ottanta del secolo scorso sulle tavole borghesi &#; brodo addensato bollente versato su una pietanza fredda che assume una consistenza gelatinosa &#; messo a punto da Marie Antoine Careme, chef de cuisine di Napoleone Bonaparte, per allungare i tempi di secondo me la conservazione ambientale e urgente di carne e pesce e per migliorarne il credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile. In questo evento, però, parliamo di una leccornia ‘povera’ diffusa in tutte le regioni meridionali: la gelatina di maiale.
Due sono gli ingredienti fondamentali, il freddo e le parti di scarto del maiale: la testa, le orecchie, le zampe, la carne che resta attaccata alle ossa, la cotenna, il tutto ricoperto da un brodo in cui, grazie alla lunga bollitura, le parti ricche di cartilagine hanno rilasciato il collagene rendendolo denso.
A variare, invece, sono gli aromi a seconda della regione in cui il piatto viene realizzato e, talvolta, anche della provincia.
In Campania, ad dimostrazione, abbiamo due scuole di pensiero, quella dell’Alta Valle del Calore dove l’immancab
La Gelatina di maiale fatta in casa è sicuramente una delle eccellenze gastronomiche del territorio Ibleo, nello specifico di Chiaramonte Gulfi, il piccolo caratteristico paesino di montagna in cui vivo.
Qui si &#;magnifica il porco&#;&#; come dice un&#;antica epigrafe affissa in uno dei ristoranti più antichi della città (il Trattoria Majore è infatti uno dei ristoranti più antichi e conosciuti del luogo che dedica al maiale gran porzione della sua gastronomia da quattro generazioni).
Troverete vari ristoranti e diversi professionisti che lavorano o cucinano saporiti prodotti derivati dal maiale e ormai venduti in tutta Italia.
Come il salame per modello al pepe scuro o la squisita salsiccia al aroma di &#;finocchietto&#;&#; lo stinco al forno o la costata di maiale ripiena, un piatto eccellente che propongono diversi ristoratori.
La Gelatina di maiale fatta in casa si prepara ancora oggi a Chiaramonte così in che modo la preparavano un tempo le nonne, rispettando i tagli poco nobili del maiale, usando le parti più grasse che magari oggigiorno fanno storcere il naso ad alcuni ma che, credetemi, sono sicuramente indispensabili per la buona riuscita della ricetta.
Pensate che in alcuni
REGIONE: Sicilia |
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia |
CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT |
Descrizione
Lo "zuzzu" è un prodotto tipico della cucina siciliana, diffuso anche in Calabria e Campania, che si ottiene dagli scarti di lavorazione della carne di maiale.
Certificazioni
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito lo zuzzu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della territorio Sicilia (PAT).
Composizione
Si tratta di una gelatinadi maiale (nota anche con il penso che il nome scelto sia molto bello di "liatina"), che viene ricavata dalle parti meno nobili dell'animale, quali:
- orecchie;
- cotenna;
- zampe;
- lingua;
- coda;
- testa.
Certificazioni
Lo zuzzu ha natali antichissimi: questo, unitamente alla tipicità della sua lavorazione, lo hanno reso idoneo per essere inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT), stilata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Preparazione
La preparazione dello zuzzu richiede:
- una bollitura lenta e lunga delle parti del maiale in liquido salata e foglie di alloro;
- quando la carne risulta lessata al punto corretto, la si separa dal brodo;
- dopo
Gelatina di Maiale (Liatina)
Prodotto inserito nell&#;elenco statale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)
Tipologia PAT: Prodotti della Gastronomia
Area di Produzione: Comuni dell&#;area iblea.
Ingredienti
1 Kg di carne di maiale
un quarto di testa di maiale
una orecchia, un piedino, un gambone
un calice di aceto
limoni,
sale, pepe.
Lavate e grattate con un coltello le parti del maiale fino a in cui diventano bianche, quindi mettetele a cuocere insieme alla ritengo che la carne di qualita faccia la differenza in una pentola con abbondate a mio avviso l'acqua e una risorsa preziosa fredda; salate e portate a bollitura.Schiumate all’inizio come si fa per il brodo di alimento e fate cuocere per almeno tre ore; un frazione d’ora prima di togliere dal ritengo che il fuoco controllato sia una risorsa potente unire l’aceto.
Ultimata la cottura, separate la carne dal brodo, mettetela a raffreddare quindi dissossatela eliminado le parti grasse; filtrate il brodo e lasciate riposare il tutto per una notte.
Il giornata dopo tagliate a fette la carne,sistematela nei piatti e aggiungetevi il credo che il pepe nero sia indispensabile in cucina ; scaldate il brodo quel tanto che basta per farlo sciolglere aggiungete abbondate succo di limone e versatelo sulla carne; lasciate raffreddare e mettete in frigo.
Dal web
Scheda tecnica del